Cajamarca

CAJAMARCA
Cajamarca, fundada como «San Antonio de Cajamarca», es la ciudad más importante de la sierra norte del Perú, capital de la provincia y del departamento de Cajamarca. Está situada a 2750 msnm en la margen este de la cadena occidental de la Cordillera de los Andes, en el valle interandino que forman los ríos Mashcón y Chonta. Es una ciudad en constante crecimiento poblacional, con la posibilidad de crear en el futuro un área metropolitana conformada por las ciudades de Cajamarca y Baños del Inca y la anexión de algunos pueblos y villas próximas al casco urbano. El valle donde se encuentra enclavada la ciudad es uno de los más grandes de la sierra del Perú.

(Carnaval)

Es una de las fiestas más populares e importantes de Cajamarca. Se destaca por el uso de disfraces coloridos, se escucha música popular en todas partes y hay juegos con agua. También es típico beber chicha de jora. 

Las comparsas recorren la ciudad bailando. En estas se destaca el clon, un personaje cubierto con un sombrero de pico, ropas anchas y máscara de alambre tejido.

(Cruces de Porcón)

Porcón es una localidad de Cajamarca. Desde la época de los incas, sus habitantes se especializaron en la talla tanto de madera como de piedra. En los últimos tiempos, muchos de ellos se han dedicado a tallar piedras de lápidas. Una de las fiestas de las cruces de Porcón se desarrolla el Domingo de Ramos, cuando los fieles cargan cruces de madera talladas por los artesanos.

Picante de papa con cuy frito

Foto Mixha Zizek

Este plato es una comida plena de productos nutritivos.  Para prepararlo, primero debes  aderezarlo con aceite, dientes de ajo, pimienta sal, ají panca molido y comino al gusto.

Se sirve con un guiso de papa, aderezado con ají panca, maní, pimienta y sal. Se ofrece acompañado con una salsa criolla de cebolla picada y rocoto sazonadas en limón. Es todo un banquete cajamarquino, el cuy en una de sus mejores expresiones, una delicia.

Dato

El cuy es conocido bajo el nombre de conejillo de indias.

Chicharrón con mote

Foto © forosperu

El chicharrón es una fritura de la piel del cerdo con o sin grasa, en Perú debe ser crujiente y muy dorado. En las regiones andinas se ponde a dorar el cerdo en su propia grasa.

En Cajamarca se le condimenta sólo con pimienta y sal, para que coja su propio sabor natural de cerdo. Se sirve con papas sancochadas y mote. Se come acompañado de chicha de jora o chicha morada.

Caldo verde

Foto © Víctor Hugo Alvítez Moncada

El caldo verde o Yaku Chupe es una receta autóctona de Cajamarca. Este platillo se prepara con quesillo, papas, huevos, paico, hierbabuena y perejil. Es una comida de origen andino con un sabor riquísimo. Podría sevirlo junto a una porción de cancha o Kamcha serrana o maíz andino.

Sopa de chochoca con cecina

Foto © plazavea

El nombre del plato deviene de la palabra Chuchoqa que significa maíz cocido y secado de cuya harina se prepara la sopa de Chochoca. Es una sopa muy nutritiva que contiene carne de res, cecina, apio, poro, papas y harina de maíz.

Existen diversas presentaciones de esta sopa según la región, hay la sopa de chochoca verde que es la más característica y representativa, en la cual la sopa lleva huevos y queso.

Caldo de cabeza de carnero o cordero

Foto © sabrositio

En la sierra los caldos forman parte de su nutrición y son estimulantes de calor en especial en las épocas de invierno o de helada. Al caldo de cabeza de carnero se le conoce como Uman Caldo, es un sancochado a base de cabeza de cordero.
 Es un plato muy rico preparado en base a carne de oveja, es un animal que abunda en el altiplano, esta sopa forma parte de los platos que se elaboran para una Pachamanca. Este plato también se considera un plato importante en la región de Ayacucho y Junín.

Humitas saladas y dulces

Foto de pancarta Mixha Zizek

La humita es un plato elaborado en base de choclo original de la región andina, actualmente se prepara cuando existe abundante cosecha de maíz.

Hay muchas historias sobre su preparación, la más reconocida es del peruanista Juan de Arona que relata que la palabra humita viene del quechua humint'a, pasta dulce hecha de harina de maíz aderezada con pasas, y que se suele vender, envuelta en panca, o sea en hoja seca de maíz y que antiguamente en la época virreinal pasaba el humitero dando pregones a las 2 de al tarde por las calles ofreciendo sus sabrosas humitas. Esta entrada suele ser incluida entre los platos que integran una pachamanca o una huatía.

Si deseas saber más sobre la gastronomía de antaño, puedes visitar el Museo de Gastronomía del Perú.